Így készül az igazi: Carbonara, Bolognese, Pesto és Norma
395.205 fogás és 115.660 élelmiszer értékelését követően a Taste Atlas 2023/2024-es első helyezését ismét Olaszország nyerte, mint a világ legkedveltebb nemzeti konyhája, míg a második helyet a japán konyha, a harmadik helyet pedig a görög szerezte meg.
Ha jobban belegondolsz, szinte biztos, hogy ha megkérdezel valakit, hogy melyik nemzet ételeit kedveli a legjobban, akkor válaszadók jelentős többsége az olasz konyha mellet fogja letenni a voksát, hisz’ ki ne szeretné a bolognai spagettit vagy a pizzát?
(Az olaszok is saját magukat szeretik a legjobban: megkóstolnak mindent, de általában ennyi elég is szokott lenni nekik. Többek között ezért is nem is él meg nagyon semmilyen hagyományos más nemzeti étterem, főleg Dél-Olaszországban. Ha mégis másra vágynak, akkor kínai vagy japán fogásokat esznek, azokat is inkább fúziós formában, az olasz szájízhez “igazítva”.)
Persze az olasz nemzeti konyha sem csak tésztából és pizzából áll. Sőt, maguk az olaszok sem esznek minden nap tésztát (bármilyen meglepő:). A felmérések szerint a népesség nagy része heti 2-5 alkalommal fogyaszt tésztaételeket (37% heti 2-3 alkalommal, 30% heti 4-5 alkalommal), és mindössze 20% vallotta (be) azt, hogy élete elengedhetetlen része a mindennapi pasta. A legnépszerűbbek pedig a lasagna, a Carbonara, és a pasta al pomodoro (paradicsomos tészta). Ami a formát illeti a penne és a spaghetti viszik a prímet.
A külföldiek körében is nagyon népszerű a lasagne és a Carbonara, a Bolognese (bolognai), a pesto és a Norma mellett. Ha külföldön térsz be egy olasz étterembe, akkor ezeket a fogásokat biztosan megtalálod az étlapon. Az már más kérdés, hogy eredeti, vagy “újragondolt” vagy “fúziós”, helyi ízléshez igazított (ketchuppal és Trappista sajttal) verzióban kerülnek-e eléd, vagy maradva a hagyományos elkészítési módoknál.
Az ételek és receptek rovatban szeretnénk az igazi, és eredeti receptekkel megismertetni, kiegészítve néhány érdekességgel, így ebben a lapszámban a négy legnépszerűbb tésztát fogjuk elkészíteni Fabio Alabiso, a Punta Secca-i Rosengarten étterem főszakácsával.
A dél-szicíliai Punta Secca településen található Rosengarten étterem egy 1700-as évekbeli tonhalfeldolgozó üzemben került kialakításra több, mint 30 éve, 1987-ben. Az tulajdonos Alabiso család nagyon régóta foglalkozik vendéglátással. Az ugyanitt, még 1957-ben, szintén a család által alapított Bar Piccola Oasi azóta is a környék egyik legkedveltebb kávézó-fagylaltozója.
Pasta alla Carbonara
A heves nemzetközi vitákat is kiváltó (kell-e bele tejszín vagy sem) Carbonara, Lazio megyéből származik, és a római konyha egyik legismertebb fogásává vált az Amatriciana és a Caccio e Pepe mellett. Rengeteg mém kering a Carbonárába tett tejszínen, parmezánon, pancetta-n (szalonna) felháborodó olaszokról, azonban jó része ennek is “városi legenda”. Olaszországban is vannak, akik tesznek tejszínt a tojáshoz, és számos – főleg turisták által gyakran látogatott helyeken – éttermekben is így készítik. Mi most a hagyományos verziót készítjük el Fabio-val.
nehézség: egyszerű
elkészítési idő: 18 perc
főzési idő: 10 perc
adag: 4 adag
Hozzávalók:
- 380g spagetti
- 170g guanciale (olasz fűszerezett tokaszalonna)
- 7 (közepes méretű tojás) sárgája
- Pecorino romano sajt (aromás, enyhén csípős és sós juhsajt) finomra reszelve
- feketebors
- 30g vaj
- (Ha ragaszkodsz a tejszínhez, akkor 125ml-t tehetsz a tojásokhoz.)
Elkészítés:
- Vágd 2 centis csíkokra a guanciale szalonnát, majd egy serpenyőben olvaszd fel a vajat, és pirítsd meg benne a szalonnát.
- Főzd meg a tésztát bő, sós, forrásban lévő vízben. (Tésztafőzési kisokosunkat is megtalálod a magazinban!)
- Míg fő a tészta, keverd habos-krémesre a tojássárgákat a pecorino sajttal és a fekete borssal.
- Ha megpirult a szalonna, vedd ki a serpenyőből úgy, hogy a zsírját benne hagyod, adj hozzá egy merőkanálnyit a tészta főzővízéből, és ebben forgasd meg a kifőtt tésztát, majd vedd le a tűzről.
- Önts le a tojásos keverékkel gyorsan kevergetve, hogy mindenhova jusson a szószból, de ne legyen belőle “rántotta”.
- Ha szeretnéd még krémesebbé tenni, akkor adhatsz még hozzá egy kicsit a tészta főzővízéből.
- Végezetül szórd meg a megsült szalonna darabokkal és egy kis maradék pecorino sajttal és frissen őrölt fekete borssal.
Ragú alla bolognese
A bolognai spagetti az olasz konyha egyik, nemzetközileg is, legismertebb fogása, azonban meglepő módon nem is Olaszországból, hanem Franciaországból származik. Az eredetileg húsos raguként ismert étel a Pápa Vatikánba költözésének és a nápolyi Anjou-udvarnak köszönhetően kezdett el terjed terjedni Itáliában is az 1400-as évektől kezdődően, hogy a 20. század elejére bejárja az egész világot. A hozzávalói könnyedén, bárhol beszerezhetők, és, bár Amerikában spagettivel eszik, Olaszországban hagyományosan tagliatelle vagy lasagna tésztával szervírozzák.
nehézség: egyszerű
elkészítési idő: 20 perc
főzési idő: 2 óra
adag: 4 adag
Hozzávalók:
- 750g paradicsomszósz/püré
- 50g paradicsom koncentrátum
- 400g vegyes darált hús (marha és disznóhús)
- 60g sárgarépa
- 60g zellerszár
- só, bors
- 150g vörösbor
- zöldségleves alaplé
- 3-4 evőkanál extraszűz olívaolaj
- rozmaring
- babérlevél
Elkészítés:
- Öntsük az olajat egy lábosba, és hevítsük fel. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, zellerszárat és répát (soffritto misto) és dinszteljük meg az olajon őket, majd adjuk hozzá a darált húst is.
- Főzzük 5 percig, majd öntsük bele a vörösbort is, és pároljuk össze őket rövid ideig.
- Majd adjuk hozzá a paradicsom koncentrátumot, sózzuk ízlés szerint majd adjunk hozzá egy kevés alaplét. Fűszerezzük fekete borssal, rozmaringgal és babérlevéllel. Végezetül adjuk hozzá a paradicsomszószt is.
- Alacsony lángon főzzük legalább 2 órán keresztül, időnként egy kis alaplével felöntve, nehogy túlságosan besűrűsödjön, vagy lekapjon.
Pasta alla Norma
Szicília egyik legismertebb és legközkedveltebb tésztaétele nem más, mint a Pasta alla Norma, amely egy fogásban összesíti a sziget három legkedveltebb alapanyagát: a paradicsomot, a ricottát és a padlizsánt. A története az 1900-as évek elejére visz vissza minket, amikor is egy bizonyos Nino Martoglio (szicíliai író, forgatókönyvíró és színházi rendező) az ételt megkóstolva felkiáltott: “É una Norma!” – utalva ezzel Catania híres szülöttének, Vincenzo Bellini zeneszerzőnek leghíresebb alkotására, a Normára. Az a legenda is járja, hogy a fogást először akkor mutatták be a nyilvánosságnak, amikor Bellini Normájának is az ősbemutatója volt, 1831. december 26-án, és innen a tésztaétel neve. A harmadik teória szerint pedig egyenesen a zeneszerző tiszteletére alkották meg a fogást. Döntse el mindenki, neki melyik a legszimpatikusabb történet, a receptet viszont nézzük is meg most azonnal:
nehézség: egyszerű
elkészítési idő: 25 perc
főzési idő: 60 perc
adag: 4 adag
Hozzávalók:
- 500g friss cavati/cavatelli tészta (ha nincs kedved gyúrni, jó lesz a száraztészta is)
- 1kg friss paradicsom
- 500g padlizsán
- 5 bazsalikom levél
- fokhagyma
- 100g reszelt parmezán vagy Grana Padano
- olívaolaj a sütéshez
- sós ricotta ízlés szerint
- 200g mozzarella
Elkészítés:
- Mossuk meg, majd a fokhagymával és pár szem bazsalikommal tegyük fel főni a paradicsomot.
- Amikor kezd szétfőni a paradicsom, vegyük ki a fokhagymát és a bazsalikom leveleket és egy zöldségpasszírozón pürésítsük a paradicsomot, majd a pürét főzzük tovább 10-15 percig, egy kevés sóval ízesítve.
- Mossuk meg, és vágjuk kockákra a padlizsánt, majd süssük ki őket bő, forró olajban, majd a kész sült padlizsánkockákat tegyük papírtörlőre, hogy a felesleges zsiradékot leitassuk róluk.
- Főzzük ki a tésztát.
- Egy nagyobb lábosba tegyük bele a kész paradicsomszószt, a sült padlizsánkockákat és szedjük rá a kifőtt tésztát is.
- Szórjunk rá bőségesen sós ricottát, friss bazsalikomot, parmezánt, és keverjük jól össze.
- Tálaláskor tegyünk a tál aljára julienne-re vágott mozzarellát, szedjük rá a paradicsomos-padlizsános tésztát, és végül reszeljünk rá sós ricottát, és díszítsük friss bazsalikom levéllel.
Pasta con Pesto alla Genovese
A ligur konyha legkedveltebb fogása, a pestós tészta sem hiányozhat az összeállításunkból, amelynek különlegessége az, hogy ez igazából egy “salsa a crudo”, azaz “nyers szósz”, mivel nem kell főzni, a hozzávalókat egyszerűen össze kell zúzni vagy turmixolni. Az első pesto recept a 19. századra tehető, amelynek elődje minden bizonnyal a Genovai Köztársaságban (11.századtól 1797-ig) népszerű agliata (fokhagymás diós pép), és a francia pistou volt. Genova és La Spezia területén általában megmaradt sajt darabokat és kérgeket használtak, mivel az olcsóbb volt sokkal, mint a friss sajt, sőt, sok helyen a tészta helyett krumplira került, szintén a burgonya olcsósága miatt. Nézzük is meg, hogyan készül a klasszikus pesto!
nehézség: egyszerű
elkészítési idő: 35 perc
főzési idő: a tészta főzési ideje
adag: 4 adag
Hozzávalók:
- 100g genovai bazsalikom (ha nincs, jó lesz bármilyen)
- 100g ligur extraszűz olívaolaj (ha nincs ligur, jó lesz bármilyen)
- 80g Parmigiano Reggiano
- 60g szárd pecorino (más pecorino is jó) kis kockákra vágva
- 60g fenyőmag
- 3 gerezd fokhagyma
- 6g nagy szermű tengeri só
Elkészítés:
- A bazsalikom leveleket tépkedjük le a tőről, mossuk meg, és szárítsuk jól meg őket papírtörlővel.
- Tegyük bele egy kis márvány mozsárba a fokhagymát, és zúzzuk pépessé a mozsártörővel, adjuk hozzá a fenyőmagot, és addig zúzzuk, amíg nem lesz teljesen krémes állagú.
- Ekkor adjuk hozzá a bazsalikom leveleket, és a sót is. Először ütögető, majd körkörös mozdulatokkal dolgozzuk össze az egészet. Amikor sűrű, krémes az állaga, adjuk hozzá kis adagokban a pecorino sajtot, végül a parmezánt is.
- A sűrű krémes állagú pürébe a legvégén dolgozzuk bele az olajat is.
TIPP: Ha nincs márványmozsarad, használhatsz turmixgépet, vagy botturmixot is.